燻製作りの手順

「けい水産」では、ひとつひとつの薫製を手作りで丁寧に作り上げています。

新鮮な魚を仕入れてから、薫製の商品になるまで、およそ7日程度かかります。

こちらでは、その製造工程をお見せ致します。

①漁協から直接魚の買い付け

まずは、漁協から直接魚を仕入れます。漁は、時期や天候に左右されるのですが、そこは元トビウオ漁師。漁協の方と連絡を取りながら、その日水揚げされた新鮮な魚を仕入れます

②鱗・内臓などを取り出し、魚を捌く

次に、下ごしらえの段階では、仕入れた魚をすぐにさばきにかかります。鱗取りから始め、内臓や骨などを取り、薫製ができる形に切り分けていきます。

③「けい水産」秘伝のソミュール液に漬ける

屋久島の超軟水と自然海塩を合わせて、独自の香辛料で香りづけしたソミュール液にしばらく漬け込みます。塩ムラが出ないよう、振り塩ではなく、立て塩(液に漬け込む)方法を用いています。また、旨味がひげ出さないよう、短時間の漬け込みで魚に塩を入れています。

④乾燥させて旨味を凝縮

屋久島の湿潤で雨の多い気候は、魚の乾燥に不向きです。そこで、浸透圧脱水シートを使って、魚を乾燥させています。これによって、新鮮な魚の旨味を凝縮することができました。

⑤スパイスで味付け ※ノーマルタイプは塩味のみです。

魚種によっては、ハーブやスパイスと相性の良いものもあります。燻す直前に塗して、食欲をそそる、オシャレな品に仕上げています。

⑥薫製小屋での燻し

魚を乾燥させたら、薫製小屋でいよいよ燻します。自家製の燻し窯ということもあって、一度に燻せるのは、50匹程度。燻しのムラができないよう、串刺しにして、魚同士の間隔を空けて、燻していきます。

⑦真空パック詰め&ラベル貼り⇒完成

けい水産 さかなくんせい商品

燻し終わると、商品の最終チェックをして、真空パック&ラベル貼りです。保存方法は、冷蔵or冷凍にした方がおいしさが長持ちします。

賞味期限は、冷蔵で約3週間。冷凍で約半年となっております。

 

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くんせい屋 けい水産

(魚薫製製造・販売業)

代表 田中 啓介

891-4311

鹿児島県熊毛郡屋久島町

安房2407-239

/FAX

0997-46-3797

屋久島さかなくんせい けい水産